天ぷらスガキヤ 天丼390円の衝撃はなぜ可能なのか

名古屋にゆかりのある人であれば必ず知っている飲食チェーン「スガキヤ」。主力はラーメン店ですが、運営会社である「スガキヤシステムズ」はうどん店も出しており事業の多角化も行なっています。

そんなスガキヤが6月に新しくオープンしたのが「天ぷらスガキヤ」。ラーメン・うどんから天ぷらへ、という展開は、うどん店で天ぷらを提供しているようなので「なるほど」と言えなくもありませんが、やはりちょっと「?」。

とは言えスガキヤといえば独特なスープが美味しいラーメンを320円で提供する名古屋民の強い味方、ぜひ体験してみようと昨日のお昼に行ってきました。

店内の様子やメニュー、注文から先の流れはこちらの記事が詳しく説明してくれています。

セルフで天丼?「天ぷらスガキヤ」新タイプの天ぷら専門店が名古屋・大須に6月19日オープン! | おいしいなごや

天ぷらチェーンといえば「天や」が海外数店舗を含めて日本国内全域に展開している大手ですが、最もお手頃価格のメニューが「天丼」540円。天ぷらスガキヤのメニューでは相当品と言える「天丼」が550円なので、新業態をスタートするにあたって価格は大手に合わせていることがうかがえます。材料調達の物量の違いや配送コストなどを考慮するとスガキヤ頑張っています。

さらに、看板メニューとして打ち出している「とり天丼」が390円。これは驚きの価格です。揚げたての天ぷらを店内に座って食べて300円台というのは、ラーメン320円のスガキヤの意地を感じさせる価格設定。さすが名古屋民の味方。でも、本当に儲かるのか?大丈夫かスガキヤ

そんな価格設定を実現するための手法とは一体何なのか。興味があったので店内をキョロキョロと見回していました。答えは、簡単にいえば「省人化」への強いこだわり。上記の記事で紹介されている通り、注文はタッチパネル、お盆と空のお椀を受け取って味噌汁・ご飯も自動機でセルフサービス。ボタンを押して白米がウィーン・ボコ!とお椀に盛られるのはなかなかシュールです。

店員が担当するのは調理・会計・食器洗浄・店内管理(片付け・清掃等)ですが、それも兼務体制が工夫され、最低3名でオペレーション可能な設計になっていました。レジ担当が座っているのは回転椅子で、後ろを振り返ると食器の返却口、左を向くと食洗機が配置されており、レジ作業をしていない時には「くるり!」と椅子を回転させて食器洗浄ができてしまうというレイアウトには驚きました。(実際にレジの担当者はくるくると回りながらレジ→返却口→食洗機と作業をしていました)

私が1年の半分を過ごすタイでは、飲食店にはびっくりするほど店員がいます。5人くらいが横一列に並んでぼーっと客を眺めている、なんてことが日常風景として定着してしまうくらいなので、この天ぷらスガキヤの仕組みを導入したら大量の失業者が出てしまいますね。

人手不足・人件費高騰の中での厳しい価格競争という、日本の飲食店が置かれたシビアな事業環境を思い知らされる、興味深い経験でした。